AprĂšs une vie professionnelle bien remplie, Ă  l’heure de transmettre son entreprise Ă  son fils, Christian Bouas a souhaitĂ© rester actif tout en envisageant la vie autrement. La rencontre avec une oliveraie oubliĂ©e sur une Ăźle croate Ă  la beautĂ© sauvage a concrĂ©tisĂ© son envie d’un retour Ă  la terre et son besoin d’authenticitĂ©. Il s’est alors consacrĂ© avec passion, exigence et respect, Ă  ce terroir exceptionnel dont il produit Ôblica, une huile d’olive de la plus haute qualitĂ©. Suivons-le sur les chemins de cette reconversion rĂ©ussie dĂ©licieusement inattendue


Quelles circonstances vous ont amenĂ© Ă  poser le pied la premiĂšre fois sur le sol croate ?

La meilleure amie de ma femme est slovĂšne et possĂšde une maison de vacances en Croatie, sur l’üle de Brač [Bratch], la plus grande de l’archipel qui en compte prĂšs de mille, Ă  une heure de ferry au large de Split. Lorsque j’y suis allĂ© la premiĂšre fois, j’étais alors en train d’organiser la succession de mon entreprise d’informatique et je souhaitais entrer dans une retraite active. Mais je voulais faire complĂštement autre chose.

A l’époque, je pensais Ă  la vigne car ma rĂ©gion s’y prĂȘte (je suis Toulousain). Mais mon fils aĂźnĂ© m’a fait remarquer trĂšs justement que, ne buvant pas de vin, ce n’était pas forcĂ©ment une bonne idĂ©e ! Alors j’ai achetĂ© une oliveraie. Sans ne rien y connaĂźtre non plus, je l’avoue. Pour tout vous dire, Ă  l’époque, j’ignorais que la diffĂ©rence entre les olives vertes et noires est juste une question de maturation
 Mais ensuite, je m’y suis intĂ©ressĂ© Ă  fond, de maniĂšre quasi intĂ©griste, pour atteindre la plus grande qualitĂ© possible.

Qu’est-ce qui vous a dĂ©cidĂ© ?

J’aimais beaucoup le coin et depuis trĂšs longtemps, je rĂȘvais de revenir Ă  la terre. Mon beau-fils, maraĂźcher bio en ArdĂšche, avait prĂȘchĂ© la bonne parole et ouvert une brĂšche
 J’ai pris une conscience aiguĂ« de ce que nous faisons subir Ă  notre environnement. Et puis je suis tombĂ© amoureux, c’est vrai, de la beautĂ© sauvage des collines de Brač. La rencontre avec ce terrain d’oliviers oubliĂ© est arrivĂ©e au moment oĂč je sentais monter en moi le besoin, l’urgence de rendre Ă  la nature, autant que possible ; je le fais Ă  ma mesure, en poussant jusqu’au bout l’exigence du respect de cet environnement. Il faut savoir que les Croates ont Ă©tĂ© les premiers Ă  produire de l’huile d’olive
 Les Romains venaient se fournir chez eux ! Mais aujourd’hui, ils n’exportent toujours pas.

Mais ça ne s’improvise pas
 Comment s’est dĂ©roulĂ©e la suite ?

J’ai eu beaucoup de chances dans cette aventure. La premiĂšre tient Ă  l’environnement exceptionnel de l’üle qui fait Ă  lui seul une grande partie du travail. La seconde est d’avoir Ă©tĂ© dĂšs le dĂ©part bien entourĂ© et conseillĂ© par :

  • mes proches car c’est aussi une histoire de famille ;
  • les gens du village de Povlja qui effectuent la cueillette ;
  • un ingĂ©nieur agronome espagnol, Miguel Varo, spĂ©cialiste de l’huile d’olive qui, aprĂšs l’avoir goĂ»tĂ©e, m’a convaincu de faire des analyses de sol et de feuilles, et a compris ma dĂ©marche du bio en bio diversité ;
  • les crĂ©atrices de « Fou de pĂątisserie », mes « fans » de la premiĂšre heure, qui m’ont introduit auprĂšs de nombreux professionnels, en particulier deux merveilleux artisans fromagers que j’adore : Taka & Vermo. Aujourd’hui, les fromagers composent le gros de mon rĂ©seau de clients.

Parlez-nous de ce concours


N’ayant aucune pression et n’attendant rien, tant qu’Ă  faire j’ai visĂ© l’un des plus respectĂ©s : EVO, qui se dĂ©roule en Calabre (Italie) : concours international « Concorso Oleario Internazionale sull’Olio Extravergine di Oliva di Palmi ». L’objectif Ă©tait dĂ©jĂ  d’ĂȘtre sĂ©lectionnĂ©, ce qui est toujours une bonne chose pour la visibilitĂ©. Il se trouve que
 nous avons gagnĂ© la mĂ©daille d’or et le titre de « Meilleure huile d’olive pure de l’hĂ©misphĂšre Nord ». Je n’en suis pas fier car au final, je n’y suis pas pour grand-chose. Mais j’en suis trĂšs heureux.

Pour un coup d’essai, c’est un coup de maĂźtre !

Cela en a en agacĂ© plus d’un
 En particulier les distributeurs « faiseurs de litres Â», qui achĂštent sans savoir, mĂ©langent les provenances, font croire que n’importe quelle variĂ©tĂ© peut pousser et produire la mĂȘme chose hors de son terroir et dupent les consommateurs par de vulgaires piĂšges.

Notre huile bĂ©nĂ©ficie, elle, de la plus grande traçabilitĂ©. Une Ă©tiquette accrochĂ©e au goulot de chaque bouteille indique entre autres les numĂ©ros de parcelles, les prĂ©noms de l’équipe de cueillette et le taux d’aciditĂ© de l’huile. C’est ce dernier qui diffĂ©rencie une huile vierge d’une huile extra-vierge pour laquelle il doit ĂȘtre infĂ©rieur Ă  0,80. Celui d’Ôblica [Oblitsa] est de 0,12
 Au concours, ils ont refait l’analyse car ils n’y croyaient pas ! Je pourrais en effet Ă©crire n’importe quoi. Mais je n’ai aucun intĂ©rĂȘt Ă  faire ça.

Expliquez-nous ce qui rend votre huile si exceptionnelle


La haute qualitĂ© de notre huile tient Ă  plusieurs facteurs :

Un terroir trĂšs particulier

Avant d’ĂȘtre le nom que j’ai donnĂ© Ă  mon huile, Oblica est une variĂ©tĂ© d’olives endĂ©mique de la Croatie. Nos oliviers poussent dans un environnement totalement prĂ©servĂ©, sur des sols trĂšs calcaires jouissant d’une grande biodiversitĂ© et balayĂ©s par des vents chargĂ©s d’iode. Alors que la plupart des producteurs sont obligĂ©s de faire du goutte-Ă -goutte, nos oliviers sont tellement habituĂ©s Ă  la sĂ©cheresse qu’ils n’ont pas besoin d’eau !

Une culture bio

A laquelle s’ajoutent les principes de la permaculture (car pour moi, le bio commence par le respect du sol
).

Une cueillette manuelle

Elle permet de conserver l’intĂ©gritĂ© de chaque olive et implique par ailleurs le respect d’autres bonnes pratiques ancestrales : jamais plus de 100 arbres Ă  l’hectare (notre oliveraie en compte seulement 69) et une taille de l’olivier trĂšs basse (du fait du mode de rĂ©colte) qui a pour avantage de limiter l’ombre et donc de permettre une meilleure photosynthĂšse de l’ensemble des fruits.

Une pression Ă  froid

Elle est rĂ©alisĂ©e dans un moulin du village aprĂšs sĂ©lection dĂšs la cueillette, Ă  l’issue de laquelle l’huile est laissĂ©e pure, non filtrĂ©e, afin d’en prĂ©server toute la richesse organoleptique.

Une conservation dans des fĂ»ts d’inox alimentaire

Je les ramĂšne moi-mĂȘme Ă  Toulouse en voiture oĂč ils sont stockĂ©s dans une piĂšce Ă  tempĂ©rature constante.

Une mise en bouteille Ă  la demande

Elle se fait au moment de la commande, garantissant ainsi une fraĂźcheur exceptionnelle.

J’imagine que la rĂ©colte est un moment que vous ne rateriez pour rien au monde !

Les olives destinĂ©es Ă  faire de l’huile sont rĂ©coltĂ©es mi-octobre et la cueillette dure une grosse semaine. Nous y participons en famille. Ce sont de dures journĂ©es mais empreintes d’un vrai bonheur. Cela fait des annĂ©es que je souhaite organiser « la cueillette des amis » mais c’est compliquĂ© Ă  mettre en place du fait que nous savons que nous allons cueillir seulement quelques jours auparavant


Votre huile doit avoir une saveur trùs particuliùre


Le sol exceptionnellement calcaire, les vents chargĂ©s d’iode, et le climat chaud et sec (pas plus de 20 jours de pluie par an) propice Ă  la maturation apportent Ă  l’olive une saveur particuliĂšre que cette huile verte de caractĂšre, douce mais puissante, restitue avec authenticitĂ©. Au nez, elle exprime un parfum dĂ©licat d’herbe coupĂ©e, une amertume d’artichaut et d’amande et un piquant de wasabi.

Votre bouteille est aussi un trÚs bel objet qui signe le sens des détails

J’ai eu aussi de la chance par rapport Ă  cela car figurez-vous que j’ai rencontrĂ© par l’intermĂ©diaire de mon amie croate celui qui m’a proposĂ© de dessiner l’étiquette sans savoir alors qu’il Ă©tait
 le responsable design de Chanel ! Je peux vous dire qu’il n’a rien laissĂ© au hasard. Au niveau des symboles, l’accent croate, qui ne se trouve normalement jamais sur un « o Â», reprĂ©sente les oiseaux de l’üle


Combien en produisez-vous par an ?

1 000, ce qui ne reprĂ©sente que 500 litres. Mais mon objectif est la qualitĂ©, pas la quantitĂ©. Je suis et souhaite rester un artisan. Je peux me permettre ce luxe puisque je n’ai aucune obligation de rĂ©sultat.

Comment envisagez-vous l’avenir ?

Nous réfléchissons sans cesse aux maniÚres de continuer à améliorer notre travail tout en restant fidÚles à nos valeurs.

Les sols de l’oliveraie sont analysĂ©s chaque annĂ©e afin de pouvoir choisir puis appliquer les engrais naturels les mieux adaptĂ©s. Il en est de mĂȘme pour les feuilles afin de mieux comprendre la nature et les effets de nos choix.

Notre nouvel objectif est d’amĂ©liorer la pollinisation. AprĂšs avoir fait le tour de la question, les anciens m’ont donnĂ© la solution que j’attendais, la plus naturelle qui soit : planter des oliviers d’une variĂ©tĂ© cousine (Levantica) – dix arbres par hectare, face au vent – qui auront pour seule mission la pollinisation de nos Oblica. Bien sĂ»r, le rĂ©sultat sera plus long, mais je ne suis pas pressé 

Un dernier mot, Christian ?

Ce qui me rĂ©jouit le plus, dans cette aventure, ce sont les rencontres, et une nouvelle forme de relation avec mes clients, beaucoup plus conviviale, bien sĂ»r, que celle que j’ai pu connaĂźtre auparavant. Je voudrais remercier ceux qui m’ont aidĂ© Ă  en arriver lĂ  : Marie, Robinson, Julianne et les habitants de Povlja. Et aussi les deux personnes qui ont travaillĂ© avec moi dans le verger, Pero et Nike, sans oublier le moulinier de Pucisca. Merci Ă  vous tous ! ■

Crédits photos : ©Oblica

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